Las salsas son ese condimento que ha ido convirtiéndose en parte indispensable de muchas comidas aportándole una gran variedad de matices de sabor y textura. Hay una gran variedad de salsas, tantas como platos, las hay suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias etc.
El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en clasificarlas en cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó una salsa más, con lo cual son cinco "salsas madre" : Bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté. Cuatro de estas salsas son espesadas por un Roux que consiste en cocinar la grasa (mantequilla, aceite u otras grasas) juntas antes de añadir otro líquido hasta conseguir una pasta oscura y luego añadir el líquido y llevarlo a ebullición para espesarlo y conseguir una sabrosa salsa.
Salsa Bechamel
La salsa bechamel tiene una textura cremosa y suave, es una salsa ideal para acompañar lasañas de carne, lasañas de verduras, macarrones, canelones de carne y pasta fresca. La salsa bechamel es imprescindible para preparar croquetas de pollo, de espinacas, de jamón etc.
Ingredientes:
1 litro de leche.
125 gr de mantequilla sin sal.
125 gr de harina de trigo.
Sal y especias al gusto. Nuez moscada y pimienta negra recién molida.
Las proporciones son muy importantes dependiendo de para qué receta vamos a utilizar la salsa bechamel.
En unas croquetas por cada litro de leche, 3-4 cucharadas de harina y 3 de mantequilla.
En unos canelones, por cada litro de leche, 2 de harina y 2 de mantequilla.
1 Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos y sobre todo no dejar de remover.
2 Ponemos el litro de leche en un cazo a calentar a fuego lento durante 4-5 minutos sin que hierva.
3 En otro cazo ponemos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana. Luego añadimos la harina tamizada. El proceso se llama roux, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel.
4 Lo mezclamos hasta que tenga un tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá demasiado a harina. Normalmente se utiliza mantequilla , pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. Es cuestión de gustos.
5 Removemos con una cuchara de madera la mantequilla con la harina hasta que quede bien deshecha. Echamos la mitad de la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
Removemos sin parar con una varilla (5-6 minutos). Controlamos la temperatura y añadimos poco a poco el resto de la leche caliente según veamos que se va espesando. En este este proceso lo mejor es dejarlo al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y sin grumos.
Si veis que os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora. Si os parece muy espesa la podéis hacer más ligera añadiendo un poco más de leche con un toque de batidora y os quedará con la textura deseada.
Dependiendo de la temperatura del fuego puede tardar unos 10 minutos en espesarse.
