CÓMO HACER SALSAS MADRE, LAS SALSAS BÁSICAS DE
LA COCINA.
Las salsas son ese condimento que ha ido convirtiéndose en parte indispensable de muchas comidas aportándole una gran variedad de matices de sabor y textura. Hay una gran variedad de salsas, tantas como platos, las hay suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias etc.
El famoso chef francés del siglo XIX Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en clasificarlas en cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef francés, Auguste Escoffier, agregó una salsa más, con lo cual son cinco "salsas madre" : Bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté. Cuatro de estas salsas son espesadas por un Roux que consiste en cocinar la grasa (mantequilla, aceite u otras grasas) juntas antes de añadir otro líquido hasta conseguir una pasta oscura y luego añadir el líquido y llevarlo a ebullición para espesarlo y conseguir una sabrosa salsa.
Salsa Bechamel
La salsa bechamel tiene una textura cremosa y suave, es una salsa ideal para acompañar lasañas de carne, lasañas de verduras, macarrones, canelones de carne y pasta fresca. La salsa bechamel es imprescindible para preparar croquetas de pollo, de espinacas, de jamón etc.
Ingredientes:
1 litro de leche.
125 gr de mantequilla sin sal.
125 gr de harina de trigo.
Sal y especias al gusto. Nuez moscada y pimienta negra recién molida.
Las proporciones son muy importantes dependiendo de para qué receta vamos a utilizar la salsa bechamel.
En unas croquetas por cada litro de leche, 3-4 cucharadas de harina y 3 de mantequilla.
En unos canelones, por cada litro de leche, 2 de harina y 2 de mantequilla.
1 Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos y sobre todo no dejar de remover.
2 Ponemos el litro de leche en un cazo a calentar a fuego lento durante 4-5 minutos sin que hierva.
3 En otro cazo ponemos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana. Luego añadimos la harina tamizada. El proceso se llama roux, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel.
4 Lo mezclamos hasta que tenga un tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá demasiado a harina. Normalmente se utiliza mantequilla , pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. Es cuestión de gustos.
5 Removemos con una cuchara de madera la mantequilla con la harina hasta que quede bien deshecha. Echamos la mitad de la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
Removemos sin parar con una varilla (5-6 minutos). Controlamos la temperatura y añadimos poco a poco el resto de la leche caliente según veamos que se va espesando. En este este proceso lo mejor es dejarlo al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y sin grumos.
Si veis que os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora. Si os parece muy espesa la podéis hacer más ligera añadiendo un poco más de leche con un toque de batidora y os quedará con la textura deseada.
Dependiendo de la temperatura del fuego puede tardar unos 10 minutos en espesarse.
Salsa Holandesa
Se trata de una salsa madre de la cocina francesa y se elabora a base de yemas de huevo y de mantequilla clarificada.
Ingredientes:
2 Yemas de huevo
150 gr de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón 3 cucharadas o 1 cucharada de vino blanco.
Ponemos 150 g de mantequilla en un cazo y la calentamos con el fuego al mínimo, controlando que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 15 a 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero que queda en el fondo. Con un cazo cogemos solo la grasa de la mantequilla y dejamos el suero que ha quedado en el fondo.
Con este proceso obtenemos mantequilla clarificada.
En un bol ponemos las yemas al baño María, manteniendo todo a unos 55º C , las salpimentamos y las batimos con unas barillas.
Poco a poco vamos a ir vertiendo la mantequilla como un hilo fino sin dejar de batir de forma suave pero constante. Veremos que la salsa va emulsionando.
Al finalizar de añadir toda la mantequilla añadir el zumo de medio limón o la cucharada de vino blanco.
La salsa holandesa es ideal para cubrir pescados y mariscos o unos espárragos. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque se puede cortar. Se puede conservar en caliente.
En caso de que la salsa se corte añadir una cucharada de agua tibia poco a poco y batir de nuevo.
La salsa holandesa sirve como base para la elaboración de otras salsas como la muselina, la salsa noitte o la bearnesa.
Es una de las llamadas salsas madre. Se elabora a partir de un roux oscuro al que se le añade un fondo oscuro. El origen de esta salsa es francés. Los platos con los que esta salsa hace una perfecta combinación es la carne a la parrilla, asada o a la brasa y con albóndigas caseras. Para carnes de cerdo se usa la salsa Robert, que se hace añadiendo a la salsa española vino blanco, mostaza y pimienta negra. A parte de servir como base de la salsa Robert también sirve para otras salsas como, la périgueux, la salsa de Oporto o la Cazadora.
40 gramos de mantequilla
40 gramos de harina de trigo
700 ml de caldo de carne intenso o reducido
Elaboración:
Se empieza haciendo un roux:
Derretimos la mantequilla en una sartén a fuego medio junto con la harina. Una vez que haya tomado color, es decir, cuando la mantequilla empiece a tostar la harina y adquiera un tono oscuro, incorpora el fondo oscuro o caldo de carne.
Para elaborar el caldo de carne para hacer el fondo oscuro solo tienes que marcar los huesos y carne en el horno unos 10-15 minutos a 220º y añadir unas verduras.
Verduras para hacer el caldo de carne:
Una cebolla
Un puerro
Una zanahoria
Un trocito de apio
150 g de tomates
Una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor.
Colocaremos la carne en una olla con agua limpia fría, verteremos las verduras previamente troceadas y llevaremos a ebullición lentamente con la olla destapada, eliminando la capa de grasa que se creará en la superficie de la olla tantas veces como sea necesario. El tiempo de cocción es de unas 2 horas. Una vez terminada la cocción colamos el caldo y lo dejamos enfriar.
Cuando esté frío eliminamos la capa de grasa.
El caldo se incorpora poco a poco al roux para que vaya ligando la salsa y se va removiendo lentamente a fuego lento hasta que espese.
Una vez que esté espesa se pasa por un chino y ya está lista.
La salsa española la puedes congelar, y la puedes tener disponible a un golpe de microondas cuando la necesites.
Salsa de tomate
Su principal protagonista es el tomate, el popular fruto rojo que nació en las tierras de Ecuador, Bolivia y Perú, y se extendió hasta Europa en tiempos de la conquista. Llegó a España de la mano de Hernán Cortés, que lo trajo de México.
Los europeos no lo consumieron hasta finales de 1800, pues creían que la planta era venenosa y sólo la usaban con fines decorativos.
Para conseguir una deliciosa salsa de tomate en muy importante utilizar tomates de temporada y que estén bien maduros, ya que es cuando mejor saben y más dulces están. Cuando se utilizan tomates fuera de temporada y poco maduros la salsa tendrá un sabor más ácido que requerirá que lo rectifiquemos o bien con un poco de azúcar o añadiendo zanahoria. Es muy importante cocinar la salsa a fuego lento para que adquiera el punto ideal de caramelización y un sabor espectacular.
Ingredientes:
1 kg de tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
1 cucharada de albahaca
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Lavamos bien los tomates y eliminamos el pedúnculo ( la parte por la que el tomate estaba unido a la planta). Por el otro extremo le hacemos un corte en forma de cruz
y los ponemos en agua hirviendo unos 3 minutos. Los sacamos y los ponemos en agua fría con hielo y dejamos que se enfríen. Quitamos la piel a los tomates y los trituramos.
Freímos la cebolla, el pimiento y los ajos a fuego lento. Cuando los ingredientes estén bien pochados y doraditos añadimos los tomates dejando cocer toda la mezcla mínimo 30 minutos. Salamos y comprobamos la acidez, en caso de que lo notemos ácido echamos un poco de azúcar. Pasamos todos los ingredientes por el chino o la batidora y nos quedará una salsa homogénea y riquísima. La salsa de tomate la puedes condimentar utilizando las hierbas que prefieras como la albahaca, el orégano y pimienta negra. Esta salsa se puede conservar en el frigorífico unos 3 o 4 días, y también se puede congelar sin problemas.
Salsas derivadas de la salsa de tomate:
Kétchup- Es una salsa agridulce de origen chino hecha de tomates, azúcar y vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.
Salsa Cóctel o salsa rosa. Es una salsa con origen en el Reino Unido y se elabora mezclando salsa de tomate con mayonesa.
Salsa criolla - Se hace friendo un poco de cebolla, apio, pimiento, y ajo picados durante unos pocos minutos. Añadimos salsa de tomate clásica, junto con las hierbas y un poco de vinagre, o zumo de limón, y hervimos a fuego lento durante 10-15 minutos. Seguidamente la sazonamos al gusto con sal, pimienta, y cayena. También se le puede añadir un poco de guindilla a las verduras.
Salsa Boloñesa: Se elabora con carne picada de ternera (o de buey), pancetta de cerdo, y hortalizas varias (zanahorias, apio y cebollas) y salsa de tomate. A estos ingredientes se añaden vino rosado, caldo de carne, mantequilla y leche.
Salsa de tomate a la siciliana - Usaremos la receta de la salsa de tomate básica, pero pelamos y picamos los tomates, quitando las semillas, antes de usarlos. Añadiendo después 2 dientes de ajo, picados, al freír la cebolla, y media cucharadita de orégano y una pizca de tomillo junto con el azúcar. Uno de los secretos de Sicilia para obtener una salsa de tomate bien espesa y sabrosa es el strutto, se trata de manteca de cerdo. La manteca de cerdo hace un excelente función a la hora de espesar la salsa.
Salsa Arrabiata - Se trata de una salsa de tomate siciliana con chile o pimiento rojo. Preparamos una salsa de tomate a la siciliana, añadiendo junto con la cebolla algo de chile rojo fresco, medio pimiento rojo picado, no muy grande, o una combinación de los dos, según nos guste de picante.
Salsa Amatriciana - Se trata de una salsa de tomate con tocino entreverado o panceta y queso Pecorino romano. Usamos la receta de la salsa de tomate a la siciliana, pero antes de echar la cebolla y el ajo en el aceite, freímos 100gr de panceta, cortada en dados pequeños, hasta que se doren. Incorporamos entonces la cebolla y el ajo y seguimos el procedimiento original, incorporando Pecorino rallado a la salsa terminada.
Salsa Velouté
Esta salsa es una de las más clásicas de la cocina francesa con sabor y textura suave. Es una salsa deliciosa que se utiliza
como base para preparar otras salsas añadiendo ingredientes como vino, para aromatizar, o nata para enriquecer y espesar ligeramente su textura.
Es una salsa madre similar a la bechamel en la que se sustituye la leche por caldo, como diluyente final, el cual se espesa con el roux de harina y mantequilla. La velouté clásica se elabora con caldo de ave, mientras la velouté magra se hace con caldo de pescado.
se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Ingredientes:
VELOUTÉ DE AVE
Mantequilla 60 grs
Caldo de ave 1 L
Harina 60 grs.
Sal y Pimienta A gusto
VELOUTE DE PESCADO
Sal y Pimienta A gusto
Pimienta de cayena A gusto
Harina 60 grs.
Mantequilla 60 grs
Fumet de pescado 1 L
Elaboración del roux rubio:
Primero tamizamos bien la harina para que no se hagan grumos.
Derretimos en una sartén la mantequilla y, cuando haya cogido un color avellana vamos añadiendo la harina poco a poco mientras removemos todo bien.
Se prepara el caldo.
Se le va añadiendo el caldo poco a poco y mezclamos la salsa con unas varillas para evitar la formación de grumos.Echa sal y pimienta a tu gusto y cocina la salsa a fuego suave durante 10 minutos.
Si la salsa se queda demasiado líquida la podemos reducir con fuego ligero hasta conseguir el espesor deseado, y si la queremos más ligera solo tenemos que añadir un poco más de caldo.
Si la salsa velouté no la vas a utilizar de inmediato la puedes conservar al baño maría. Puedes conservar en el frigorífico la salsa que no vayas a utilizar guardándola en un tupper engrasado con mantequilla.
Salsas derivadas de la salsa velouté:
Salsa de vino blanco – es una velouté de pescado con vino blanco, mantequilla, nata y unas gotas de zumo de limón.
Salsa alemana – es una velouté de ternera con una liga yema de huevo y de nata , y condimentada con unas gotas de zumo de limón.
Salsa suprema – es una velouté de pollo enriquecida con mantequilla, nata, y unas gotas de zumo de limón.
Otras salsas derivadas a partir de la salsa alemana, salsa suprema o salsa de vino blanco:
Salsa de gambas – Añadir 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino blanco.
Salsa poulette
1/2 litro de salsa "velouté"
1/2 vaso de "fumet" (caldo) de champiñones
2 cucharadas soperas de crema de leche
3 yemas de huevo
Salsa aurora – Añadimos 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa suprema o una salsa alemana.
Salsa polaca. A un litro de salsa alemana le añadimos 50 a 60 gr. de rábano picante, finamente picado, y 125 gramos de yogourt o nata agria.
Salsa de hierbas para pescados. A una salsa de vino blanco le añadimos al gusto hierbas finamente picadas: estragón, perejil, cebollino. Podemos añadir una sola de las hierbas, cualquier combinación.
LAS SALSAS MÁS CONOCIDAS EN EL MUNDO.
Salsa criolla
Es una salsa utilizada en Argentina y Uruguay como aderezo de carnes, asados o marinados. En Perú se llama zarza criolla y se utiliza en múltiples platos de la gastronomía peruana.
Existen muchas variantes de la salsa criolla y esta receta es una de ellas.
1 cebolla blanca grande
1/2 pimiento morrón rojo grande
1/2 pimiento morrón amarillogrande
1/2 pimiento morrón verde grande
2 tomates de pera
1 cebolleta
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de manzana
Condimentos: pimienta, sal, comino, ají molido.
Trocear finamente los pimientos, las cebollas y la cebolleta.
Quitar las semillas a los tomates y picarlos en trozos pequeños.
En un bol mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en la nevera 3 horas antes de consumirla.
Solo se puede conservar 48h. en el frigorífico.
Salsa de jengibre y cebolleta – Origen China
Esta salsa salada, picante y con cebolla mezcla fenomenal con carnes, tofu, salteados de verduras, arroz o fideos, y básicamente todo.
También se puede usar como salsa para mojar si se mezcla con un poco de miel y aceite de sésamo.
INGREDIENTES:
50 gr de cebolletas verdes cortada fina
45 gr de jengibre picado finamente
5 cucharadas de aceite de maíz
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
Se pone la cebolleta cortada, el jengibre y una cucharadita de sal en un tazón. En una sartén calienta a 160 grados el aceite de sésamo y el de maíz y viértelo al tazón.
Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar 15 a 20 minutos antes de usar. Puede conservarse durante 2 días en el frigorífico.
Salsa vizcaína
Es una salsa de la gastronomía vasca y se emplea para pescados como el bacalao a la vizcaina y preparados de carnes como manos de cerdo y callos.
La receta original no lleva tomate, pero hay quien le añade 2 o 3 dependiendo del uso que le de a la salsa. El caldo que se le añade también
puede ser de verduras, un fumet de pescado o un fondo blanco ( zanahoria, puerro, huesos, cebolla y agua),
todo depende de si se trata de una receta de pescado o de carnes y verduras.
2 dientes de ajo
1/2 kilo cebollas rojas
20 gr. de pan tostado
6 pimientos choriceros
500 ml. de caldo de verdura o de pescado o fondo blanco
1 copa de vino blanco
agua
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
Pon a remojo los pimientos sin semillas en agua caliente durante media hora, sácalos y quítale la carne con una cuchara y la reservas.
Pela los ajos y córtalos en láminas. Pon a pochar los ajos y la cebolla cortada en juliana en el aceite a fuego suave.
Echa el pan tostado troceado, el vino blanco y el caldo. Incorpora la carne de los pimientos choriceros y cuece a fuego suave durante 15 a 20 minutos.
Una vez cocida la salsa se pasa por el chino.
La receta de la salsa de nueces dicen que fue inventada por los agricultores de Liguria específicamente para sazonar el pansotti genovés, también típico de la gastronomía de Liguria.
Se caracteriza por un sabor rico pero delicado, y es ideal para ser utilizado como condimento para múltiples primeros platos especialmente la pasta: raviolis, macarrones, espaguetis etc.
Ingredientes:
150 g. de nueces peladas
30 g. de miga de pan
150 ml. de leche.
1 diente de ajo.
70 g. de aceite de oliva virgen extra.
30 g. de queso parmesano rallado.
20 g. de piñones (opcional)
Mejorana 4 gr.
Sal
En una cacerola se pone agua y cuando está hirviendo se vierten las nueces durante al menos 5 minutos.
Pon las nueces en un colador para que eliminen el agua y sécalas con un paño limpio o papel absorbente. Deja que se enfríen.
En un bol echa la miga de pan y un poco de leche para que se remoje bien, el resto de leche resérvala.
El siguiente paso es quitarle la piel a las nueces y agregarlas a una batidora junto con los piñones, el queso parmesano, el pan, la mejorana y el ajo.
Agregar gradualmente el aceite y la leche hasta que quede una salsa cremosa y homogénea. Sazonar con sal y pimienta.
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